Tibor bá’ online
Azt mindenki tudja, hogy az élelmiszerek romlandóak, ami ellen tartósítással védekezünk. Ezzel kapcsolatban nem akarok felsorolni ezer és egy receptet, hanem egy átfogó képet akarok festeni, hogy azt megértve, mindenki rá tudjon állni a logikus gondolkozásra a témát illetően.
Először vizsgáljuk mik a feltételei a romlásnak, mert azok megszüntetésével sikeres lehet a tartósítás. A megromláshoz szükség van:
- a levegőből származó, megfelelő mikroorganizmusra
- a megfelelő hőfokra
- kellő mennyiségű víz jelenlétére
- a mikroorganizmus szaporodását gátló anyag hiányára.
Ha az 4 feltétel közül bármelyik hiányzik, a tartósítás megtörtént. Vegyük őket sorra:
1) A megfelelő mikroorganizmust ki tudjuk küszöbölni légmentes lezárással. Például, az alaposan átsütött húst beágyazzuk sertészsírba, akkor nem romlik el, mert nem fér hozzá levegő. Légmentesítésre lehet használni parafint is például tojásoknál. De tojást lehet tartósítani vízüvegbe ágyazással is. Hónapokra eláll, persze nem örökké. A befőttes üvegeket csavaros tetővel, vagy (régebben) nedves cellofánpapírra fedték le, elzárva így a levegő hozzáférést. Természetesen előtte a befőttben lévő anyagot csirátlanítani kell. Hogyan?
2) A kedvező hőfok helyett „kedvezőtlent” kell alkalmazni. A legtöbb mikroorganizmus a forralást (100 °C) nem bírja ki, tehát elpusztul. De meggátoljuk a szaporodását (nem öljük meg!) -18°C hőfokon és az alatt is. Ezt hívják mély fagyasztásnak. Persze ehhez energia kell, de az más kérdés.
3) A rothadáshoz víz is kell. A víztől való megszabadulást aszalásnak nevezik. A kellően kiszárított gyümölcs (lásd mazsola, füge) nem rohad el, de más se, csak nem szokásos. Az észak amerikai indiánok például a nyáron elejtett bölény húsából vékony csíkokat vágtak és ezeket kiszárították, majd tárolták és télen megfőzték. Ide tartozik, ha egy keverékben a cukortartalom 70 %, vagy ez fölött van, semmi nem tud benne szaporodni. Tehát cukorral ki lehet keverni gyümölcsöket, gyümölcsleveket úgy, hogy 70 % legyen a cukor tartalom. Más kezelést nem igényel. Ilyen koncentráció mellett nincs szabad víz mikrobák részére.
4) A szaporodást sok minden akadályozza, és ezt használjuk ki a legtöbb esetben. Ilyen például a füstölés, különböző konzerv sók, sőt a közönséges konyhasó is. Sajnos, ami káros a mikrobákra nézve, az káros az emberre nézve is. Se a füst (kátrány) se a sók nem igazán egészségesek, de hát valamit valamiért. Természetes antibakteriális anyag a tejsav, és még egészséges is. Ez tartósítja a joghurtokat, kovászos uborkát, savanyú káposztát. A hatása nem végtelen, de kellő ideig kitart.
Sajnos az élelmiszerek nem csak megromlanak, hanem meg is eszik, különböző lények. Egérről mindenki hallott már. A védekezés ellene igen egyszerű: macska, csapda, ragacs, fémtartály alkalmazása. Ennél cselesebbek a különböző molylepkék és kukacaik, meg a zsizsik. A legtöbb liszt, és lisztfélék (dara, morzsa, pelyhek, müzlik, stb.) szárazbab, sárgaborsó fertőzve kerülnek be a konyhánkba. Megfelelő hőfok és idő után kikelnek, és a kamra teli lesz molylepkével, a szárazbabot kilyukasztja a zsizsik, és így tovább. Ha ezeket tárolni akarjuk, nem elég jól szigetelten elzárni, mert a peték már eleve bennük vannak. A megoldás, ha a kilós lisztes zacskókat télen legalább 24 órára rátesszük a forró radiátorra, cserépkályha, kemence tetejére, hogy az anyag átforrósodjon, megölve így a petéket. Ezt követve már el lehet tartani hosszú évekre zárt tartályban.
A téma természetesen nincs kimerítve, de a hozzászólásokkal ezt a hiányt pótolni tudjuk.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________