(803) Gelei Imre vendégposztja

Hidegfüstölés

 

Elöljáróban elmondom, hogy nem vagyok sem húsipari szakember, sem vegyész, de szerintem nem is ez a lényeg, hiszen (általában) senkit nem érdekelnek a füstölőben végbemenő vegyi folyamatok, viszont annál inkább a végtermék minősége, íze, eltarthatósága. Az ismereteimet a sokéves tapasztalataimra, és az interneten szerzett külföldi módszerekből merítve, illetve ezekre alapozva írom le. Természetesen csak összefoglaló szinten, az alapokat. Amennyiben valamely témára nagyobb érdeklődés van, a tudásomhoz mérten szívesen állok rendelkezésre itt a blogban.
Először is három féle füstölési eljárás van:

– Hidegfüstölés,  10-25C közötti hőmérsékleten. Itt nyers marad az étel. Így  készülnek a szárazkolbászok, szalámik, sajtok, egyes nyers sonkaféleségek, szalonnák  és a boltokban kapható füstölt húsok zöme.

– Melegfüstölés,  30-50C közötti hőmérsékleten.  Ezt házias jellegű ételeknél nem szokták nálunk használni, de ezzel készülnek a lecsókolbászok, császárszalonna, egyes virslifélék stb.
-Forrófüstölés,  50-110C közötti hőmérsékleten. Itt már megfő (sül) az étel. Így készülnek az igazi finomságok, pld. füstölt hal, füstölt pulykacomb (fóliás), a húsvéti sonkák zöme, de Amerikában pld. nagyon nagy hagyománya van az ún. Barbecue (grill) sütésnek, melyet gyakran ötvöznek a forrófüstöléssel. Így készül pld a forrón füstölt csirkecomb, mely igazi ínyencség, majd a későbbiekben visszatérünk rá….. A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy eközben a hús ízletesebbé válik, és nem veszít a tápértékéből sem. S nem elhanyagolható szempont, hogy ezáltal a húsfélék tetszetősebb színt kapnak (pld. füstölt sonka.) Előkészítés: A füstölendő húsokat, kolbászokat sózással készítjük elő. Míg a kolbászokba, szalámikba egyszerűen belekeverjük a sót, addig a húsokat, szalonnákat pácoljuk. Ez lehet szárazpácolás, ahol a sót és a fűszereket egyszerűen rádörzsöljük a húsra, és így tesszük hűvös helyre, ahol levet enged. Nedves pácolással, ahol a sót és a fűszereket vízben feloldjuk, és ebbe a páclébe helyezzük a füstölnivalót. A recepteknél visszatérek rá……
A füstölő: A legjobb a Tibor bá’ féle, épített tégla füstölő, mert nem tűzveszélyes, nem korrodál, mint a fémek, és mivel jobb a hőszigetelése is egyaránt alkalmas hideg, illetve forrófüstölésre is. Ha én építeném, egy 70 X 70 cm-es belsőméretűre tervezném (Tibor bá’ füstölője 52 x 72 cm) ”. Alul egy kis nyílás, ahol van a tűztér. felette 40 cm-re egy fémlap (tűzfogó) mely nem ér ki a széléig,  a lángot nem, csak a füstöt engedi feljebb. Erre lehet helyezni pld egy lábast, amiben vizet teszünk, hogy a lecsöpögő zsírt felfogja, és forrófüstölésnél a párát biztosítsa.  Később visszatérünk még rá… Felette 40 cm-re egy krómozott rostély pld. a sajtokhoz vagy  a forrón füstölt húsokhoz, és felette kb. 60 cm-re rudazat tartó, melyben cserélhetően lehetne fém illetve farudakat (pld. új seprőnyél) helyezni attól függően hogy hideg vagy melegfüstölést végzünk. És végül legfelül egy kis kémény egy elzáró zsilippel, mellyel lehet szabályozni a kiáramló füst mennyiségét, mert  ha nagy szélben füstölünk, az rögtön kikapja a füstöt a füstölőből. Egy hőmérőt mindenképp célszerű a felső 2/3 részen beépíteni, mert nagyon fontos a pontos hőmérsékletek betartása. Szerelvényáruházakban kapható olcsó ún. kazánhőmérő (mutatós) 0 -120 °C fokig mér, tökéletesen megfelel. Ezen kívül hideg füstöléshez lehet használni pld egy nagyobb tiszta fémhordót, kimustrált hűtőt, de még faszekrényt is, ha a tüzet a hideg füsthöz nem közvetlenül benne gyújtjuk, csak belevezetjük. Ehhez készíthetünk hidegfüst-generátort  (ha érdekel valakit, a hozzászólásoknál kitérhetünk rá), illetve egy kisebb (pld Jancsikályha) tűzhelyből a füstöt hosszabb csővel belevezetve.
Füstölési anyagok: Sajnos nálunk még nem kapható, vagy csak elvétve ún. füstölési pellet, megy nagyon tiszta, kemény fából préselt forgács-granulátum. Külföldön még különböző fafajták, illetve ezek keverékeit is kínálják, attól függően, hogy mit szeretnénk füstölni. Én egy helybeli asztalostól szoktam kapni tölgy, illetve bükkfa forgácsot, fűrészport.  Ezek keveréke a legjobb.  Azonban vigyázni kell, hogy az ne tartalmazzon sem fenyőforgácsot, sem ragasztót, mert manapság nagy előszeretettel használják a PVA ragasztókat az asztalosok, és utána gyalulnak. A motoros láncfűrész porát sem ajánlom, mert az meg „lánckenő” olajt tartalmaz. Ezeken kívül még nagyon jók  a gyümölcsfa forgácsok, pld alma, szilva.  Én a tüzet mindig ezek gallyaiból rakom, egy lapát-szerű nyeles fémdobozkában,  és mikor már csak „sínylődik”, akkor teszem rá a forgácsot, amivel lefojtom, hogy csak szépen izzon, ne kapjon lángra, és így dugom be a füstölőbe. A forrófüstölésnél viszont hagyjuk folyamatosan „sínylődni” a lángot, és csak időnként fojtjuk le, a hőmérséklet 
folyamatos ellenőrzésével.
Hidegfüstölési receptek: A házikolbász készítéséhez optimális a 10 kg friss, jó zsíros hús, lehetőleg nagylyukú darálóval ledarálva. (Ideális esetben legalább 30% zsírt kell, hogy tartalmazzon, mert különben a kolbász nagyon száraz lesz!).  Ha nem zsíros a hús, akkor 7 kg húshoz vegyünk  3 kg nyers szalonnát, viszont a szalonnát lehetőleg nagyon finomra daráljuk le, nehogy a végeredmény „mócsingos” legyen, mint a régebbi lecsókolbászok. 12 -15 dkg fokhagyma  a hússal összedarálva (Egy öreg parasztember mondta nekem, „Amellik kóbászban nincs benne a 10 dkg fokhagyma, abbizony csak bótikóbász”. 25 dkg só (jódmentes, legjobb a durva asztali só) Nem kötelező, de én szoktam belekeverni egy kávéskanál salétromsót is, bár már manapság csak elvétve adnak ki a patikák. Ettől szebb, pirosabb lesz a hús színe, és (szerintem) markánsabb az íze, és nagyon jól véd az ételmérgezés ellen (baktériumölő). Ha nem kapunk salétromsót, akkor nagyobb hentesboltokban kaphatunk nitrites pácsót, abból tegyünk két evőkanállal 20 dkg sóhoz). Pácsót egyébként is jó tartani otthon egy igazi „ hobby smoker fun”-nak. 1 evőkanál cukor (a sóhoz keverve). A sót, pácsót (salétromsót), cukrot egy kisebb tálban jó alaposan keverjük el!! Vigyázat! A salétromsó, illetve a pácsó töményen mérgező, tehát jól el kell oszlatni a sóban illetve majd a húsban! 15 dk pirospaprika (én a kalocsai rózsa, illetve az édesnemest favorizálom,  (bocsánat a szegediektől), 5 dkg csípős paprika (ettől lesz pikáns a kolbász), 5 dkg lehetőleg frissen őrölt bors (ha nincs borsőrlőnk, lehet elektromos kávédarálóban is, de megteszi  a bolti őrölt is),
1 evőkanál köménymag (én az egész köményt használom, aki finnyásabb tehet őröltet is vagy el is hagyhatja. Ez a kis mennyiség elvész a 10 kiló húsban), 1 evőkanál majoranna (teltebbé, markánsabbá teszi a kolbász ízét, nem lehet kiérezni belőle, de el is hagyható). Van, aki tesz még szerecsendiót is bele, de szerintem ez nem a magyar kolbászba való. A fűszereket is össze lehet keverni egy tálban, az egyenletesebb elosztás végett. 20 m bél (kb. 15 m elég lesz, de sajnos sok a „selejt” benne). A húst egy nagyobb tálban (vájling) keverjük össze a sóval és a fűszerekkel, és jól gyúrjuk át. Hagyjuk állni pár órát, majd gyúrjuk jól át ismét, és már tölthetjük be a bélbe. Jó tömören töltsük! Mi tűvel folyamatosan szoktuk szurkálni közben a belet kb 10 cm-enként. Én 90 cm-esekre szoktam a belet elvagdosni, és mikor betöltök egy szálat, a közepénél egyszerűen összenyomva elcsavarom, így guszta egyforma párokat kapok. A végeit szabadon hagyom egy kis lecsüngő béllel.
Ezután szellős helyen 5-15 °C helyen levő rúdra felaggatom szikkadni. Én a sufnimban a plafonra tipliztem fel két lelógó vastagabb (4 mm-es) horganyzott huzalt, és ezek tartják alul egy új gereblye-nyelet vízszintesen. Így az egerek nem férnek a kolbászhoz, illetve a sonkához. Tehát egy éjszaka szikkasztás után mehet a füstre. Kora reggel beaggatom őket a füstölőbe, és először kint egy lapátkán tüzet gyújtok. Mikor már csak sínylődik a láng szépen beteszem a füstölőbe, kicsit „meglángolom” hogy jól leszáradjon a bél. Mikor a hőmérséklet eléri a 30-35°C-t akkor szórom rá a forgácsot, és szépen odafigyelve egész nap táplálom a parazsat, hogy folyamatosan füstöljön. Tartom a 20 fokot. Általában egy napos füstölés elég szokott lenni, estére eléri a kolbász  azt a kívánatos szép pirosas-barnás színt, ami jelzi hogy kész a füstölés. Ha nem, másnap lehet folytatni, de vigyázzunk, mert a házilag füstölt 
kolbásznak jóval intenzívebb füstíze van mint a boltinak. Aki nincs hozzászokva, az meg is lepődik eleinte. Tehát lehetőleg ne füstöljük túl! Ahogy a köznyelv is mondja, (hidegen)füstölt ételeket csak az „R”betűs hónapokban készítünk! Én inkább csak a novembertől februárig terjedő időszakra szűkíteném, (0-15 °C külső hőmérséklet) mert füstölés után még pár hónapig érik és áll kint a kolbász (illetve míg el nem fogy!).

A későbbiekben Imre be fog minket bevezetni a melegfüstölés titkaiba, valamint a sonka és egyéb húsok füstölésébe is.

___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________

Éljetek a lehetőségekkel!

63 thoughts on “(803) Gelei Imre vendégposztja

  1. Köszönöm!

    a házhoz amit 4 éve vettünk tartozik egy füstölő is.
    Decemberben disznót vágtunk és a saját füstölőben füstöltünk.
    Viszont teljesen ellentmondó tájékoztatásokat kaptunk a falubeliektől.
    Volt aki 2 nap füstölést mondott, volt aki 2 hetet!
    A végeredmény egész jó lett, de a pontos leírásod sokat fog segíteni a következő füstölésnél!

    Nagy köszönet!
    TomApó

  2. Nagyon kedvcsináló, informális poszt. Köszönet érte és várom a folytatást is!

  3. 3.: TomApó

    A füstölési idő nagyon eltérő lehet! Én a vashordómban füstölök, ami 200l-es, tehát 0,2m3-es. Ha nagyon intenzíven füstölök, akkor bőven elég az egy nap. Viszont láttam már olyan füstölőt is, ahol egy 3m2-es kutricát kineveztek füstölőnek, melynek nem volt plafonja sem, és a tetőlécekre aggatták fel a füstölnivalót. Reggel begyújtottak a sarokban egy kis parazsat, és az lefüstölt délig. Aztán másnap reggel szintén begyújtottak, és így tovább. Ilyen helyen eltart a füstölés több hétig is. Tehát függ a füstölő térfogatától, és a füst intenzitásától a füstölési idő. Ezért is írtam, hogy inkább figyeljük a kolbászt, és ha átvált a piros színről szép vörösesbarnára nyugodtan abbahagyhatjuk a füstölést.
    A füstölőim:
    http://www.youtube.com/watch?v=nH4mddWa9CI

    Üdv Imre

  4. Imre,

    a videóban látható füstgenerátor miből állítja elő a füstöt?

    köszönettel
    TomApó

  5. A füstgenerátor, keményfa forgácsból. illetve apró zúzalékból, pelletből is nyomja a füstöt. Hasonlóan működik mint az autó karburátor (venturi cső), csak az elve pont fordítva. Egy vastag csőben van egy vékonyabb, amibe belevezetjük a levegőt. A levegő végigfúj a vastag csövön, ezáltat a másik végén szívóhatás keletkezik, amivel elszívjuk a füstöt az égő forgácsról, mintha pld. egy pipát szívnánk. Tehát a füstgenerátort, egy folyamatosan szívott pipához tudnánk legjobban hasonlítani. Praktikus, mert nagyon könnyű elkészíteni, az egyszerűbbeket akár pld. konzerves dobozból is, és egy akváriumhoz való levegőpumpa segítségével, kevés forgáccsal is sokáig tudunk füstölni.
    Az elvi működési ábrája:
    http://kephost.hu/share-AE9D_4FBD61AA.html
    És a legegyszerűbb típus, ami a videómon is látható, (pld. kutyakajás)konzerves dobozból készíthető:

  6. Ez (is) nagyon tanulságos poszt volt.
    Minden tiszteletem Tibor bá-nak. A kolbásszal kapcsolataos “esete” is tiszteletet érdemel, az a tény, hogy többször is nekifogott, és mikor nem sikerült, csakazértis utána nézett, hogy mi volt a baj, és hogy mi a megoldás. Köszönöm, hogy megosztotta mindezt velünk. Az emberek többnyire a sikeres próbálkozásaikat osszák meg,- pedig biztos vagyok benne, hogy az olvasók 90%-a minimum ugyanazokat a tévedéseket csinálta volna – és mindebből rengeteget lehetett tanulni.

  7. 9:
    Éva kifogásolta, hogy miért írom meg, mert “azt fogják hinni, hogy hülye vagy”. Erre azt válaszoltam neki, hogy akinek van esze, az azt fogja gondolni, hogy tisztességes vagyok. Hát nem nekem lett igazam?

  8. Korrekt ez a dolog de miután a posztoló leírta,hogy s mint csinálja én nem is bajlódnék a füstöléssel inkább megkérdezném az elérhetőségét és,hogy csinál-e eladásra….mert ugye Tibor bának is annyi volt a problémája,hogy nem kap normális minőséget így csinálnia kell de én úgy látom van még aki csinál rendes kolbászt szóval nincs minden veszve.Mondjuk a szegény szerecsendiót azért sajnálom XD

  9. Tiborbácsinak azt üzenem,hogy ha a békéscsabaiak ezt meglátják amit a kolbászról írt ,hát kapna hideget meg meleget.Pácsó,meg baktérium ölő(juj)A paprikáról meg annyit,hogy a nevét sem említem a cégnek amivel Tiborbácsi kolbászt kever.Harmatos semmi az,van szép paprika más nem ennyire hangzatos helyen és jó!!!!A menyiség pedig rémesen sántit.étezik egy csabai bűvős számsor:3-2-1Aki megfejti finom kolbászt készít.Na isten áldja magukat.Juhász

  10. 13:
    Figyelj Juhász! Egy, Nem vagyok bácsi. kettő, a posztot nem én írtam.

  11. De így sem rossz,szobatudósok meg inkább maradjanak csendben.A Csabai kolbász receptjét pedig mindenkinek megadom aki szeretne finom ízeket kóstolni./60évig éltem Békéscsabán,jó néhányezer méter kolbászt töltöttem.Na istenáldjon.Juhász

  12. Kedves Juhász Úr!

    Én mint írtam, nem vagyok hentes, de még húsipari szakember sem. A receptemet erdélyi hagyományos receptekből, és a környékbeli parasztemberek receptjeiből állítottam össze, akiknek már kóstoltam a kolbászát. 11 év után forrt ki az összetétele. Azt is írtam, hogy pác-só nem kötelező bele, de én teszek a magaméba….
    A lányom miskolci barátja még soha nem kóstolt házi kolbászt, csak boltit, többek között csabait is. Mégis azt mondta az enyémre, hogy ilyen finomat még életében nem evett…

    Azzal meg ne hencegjél, hogy hány ezer méter kolbászt csináltál, mert a tófalusi hentes is csinált már annyit, mégis olyan szar a kolbásza, hogy a kutyám is csak ímmel-ámmal ette meg amit neki adtam…. 🙂
    Én adtam egy jó receptet, és én azt mondom, 1-2-3 rajta, próbáld ki, és csak utána kritizáld!!!
    Egyébként én már ettem gyulai, és csabai kobászt is, hát mit ne mondjak, nem vagyok tőlük hasra esve….

    Én egri vagyok, mégse merném azt állítani, hogy az egri borok a legjobbak…

  13. Látom dühöng a lokalpatriotizmus. Egri bor gyulai kolbásszal nem lehet rossz. 😀

  14. Tisztelt Juhasz!
    Nincs semmi gond,ha te ezzel nem értesz egyet, de akkor ne toltsd itt az idődet, tartsd tiszteletbe mások munkáját, íz világát és azt a segítő készséget ami ő megoszt velünk. Ellenben te most itt csak okoskodsz, aminek az értelmet nem értem!
    Köszönjük a leírást, értelmes, okos cikk.
    S.Andras

  15. A városlakók szerint nagyon fasza a békéscsabai kolbász…a többiek, meg minden évben megtartják a maguk disznótorát. Nem jelent semmit, hogy 60 évig egy helyben laktál !

  16. 16 Nobody

    Szia Imre !

    Egy kis segítség kellene. Teljesen kezdő vagyok. Idén négy kecském kerül vágósorba. Baromfiból, nyúlból kicsit túltermeltem, ezért a hűtők fullon vannak. Azt gondoltam ki, hogy kolbászt és füstölt húsokat készítek a kecskékből, mert így el tudom tenni hűtés nélkül is. A füstölőt meg tudom oldani egy szekrényből a videóid segítségével. Jelenleg van akác és bükk tűzifám. Szerinted melyik a jobb ? Láncfűrésszel tudok forgácsot termelni. Az kb. jó méret, vagy jobb a körfűrész porszerű végterméke ? Esetleg ha tudsz valami kecskespecifikus okosságot kolbászügyben, azt is megköszönném. Privátban is jó, de szerintem ez mást is érdekelhet.

  17. 16 Nobody

    Bocsánat elsasoltam! Akác, és szil tűzifám van, nem bükk.

  18. 21: Kedves Technomuzsik!

    Természetesen lehet kecskehúsból is kolbászt készíteni, bár én még nem próbáltam. Erdélyben pld készítenek libakolbászt is, és csak érdekességként említem, hogy az egyik volt kollégám nutriából!!! készített isteni házikolbászt rendszeresen. Ők ugyanis azt tenyésztettek a prémjük miatt, és nyúzáskor adva volt nagy mennyiségű tiszta hús, amit erre használtak fel. Én kóstoltam, nagyon jó íze volt.

    Tehát a kecskekolbász, ahogy én csinálnám:

    A kicsontozott húst közepes lyukú (5mm-es) darálón darálnám le, és mivel szárazabb a húsa a disznóénál, én legalább 35% nyers, finomra darált (3mm-es lyukún) zsír szalonnát, vagy hályat adnék hozzá. A többi hozzávalót a fenti recept szerint – ami tízkiló húsra vonatkozik – tenném bele.

    Más okosságot nem tudok, de szívesen megkóstolnám az eredményt… 🙂

    Füstöléshez szilfát ne használj, inkább akácot, mert a szilfától állítólag kesernyés lesz a füstölt kolbász íze. Az akác az teljesen elfogadott, sokan használják, mert tölgyhöz illetve bükkhöz eléggé nehéz manapság hozzájutni. A stihlfűrész pora nem a legjobb megoldás a lánckenő olaj miatt, csak végszükségben, (illetve jó, ha bio-olajat használsz a daraboláshoz, vagy pld használt hígított étolajat). Inkább, ha van rá lehetőség, durvára állított abrichterrel nyert tisztább forgácsot, illetve fűrészport használj a füstöléshez.

  19. 22.

    Köszi a segítséget ! A lánckenőolajra nem is gondoltam…igazad van ! Amennyi a füstöléshez kell azt meg tudom oldani kézi gyaluval is. Az tiszta és jól állítható a méret. Majd megírom december környékén mire jutottam.

  20. “Egyik volt kollégám nutriából!!! készített isteni házikolbászt”

    Ezt a mondatot külön figyelmébe ajánlom minden geddonra készülőnek ! A nutria egy patkányféle. Innen csak már egy lépés a fincsi patkánykolbász. 🙂

  21. Bár patkányféle (hódpatkány) lényeges különbség, hogy a nutriákat kizárólag cukorrépával etették, és azt is csak jól megmosva fogyasztotta. Volt egy vályúszerűség az óljaikban, ahol naponta cserélt tiszta vízben fürödhtettek, és minden kajájukat megmosták maguknak, és csak úgy fogyasztották el. Mondhatni a nyúltól is tisztábbak voltak…
    Vigyázni is kellett a tisztaságra, mert a prémet csak úgy lehetett értékesíteni.

    Párbeszéd a jövőből:

    -Nem jöttök át a barlangukba este vacsorára?
    -Mi lesz?
    -A feleségem olyan isteni Eszterházy rostélyost készített patkányból, hogy a tíz ujjatokat is megnyaljátok… 🙂

  22. 25.

    Nincs a patkánnyal semmi gond, csak nem vagyunk hozzászokva a gondolathoz. A világ más vidékein rendszeresen fogyasztják. Gyerekkoromban a Körös partján volt a házunk, és akkor a békát még szabad volt megfogni. Nekem teljesen természetes volt, hogy néha békacombot vittem a suliba tízóraira. A városi gyerekek a közelembe sem mertek ilyenkor jönni. Mondjuk úgy “űrgyíknak” voltam elkönyvelve. 🙂

  23. Technomuzsik mester! Akácot… kézi gyaluval… 😉 Riszpekt maximum! 😀
    Én erre a célra beáldoznék egy “tacskós” (kék csíkos), ~ 5000 HUF-ért kapható kézi-de-villamos gyalut… 😉 Legfeljebb sűrűbben kell köszörülni benne a késeket… amíg lehet üköt, persze… 😉

    Amúgy, ki is fogom próbálni. 🙂

  24. Én mindenképp az elektromosat javasolnám, (egyik ismerősöm is pont azzal készíti a forgácsát), mert a kézigyalu hosszú csíkokat vág, viszont az elektromos kézi abrichter, ha a kést kicsit durvára állítod, hogy “harapjon”, és azt szépen lassan tolod, akkor jó kis “chipseket” készít.
    Tavasszal metszéskor ne égesd el a gyümölcsfa gallyakat, különösen az almáét, mert az a legjobb füstölni, az alaptűzhöz. Az alaptüzet egyébként folyamatosan táplálni kell, mert jó erős parázsnak kell lennie ahhoz, hogy a rászórt forgács jól nyomja a füstöt. Ha lankad a parázs, akkor ki szoktam venni a tüzet, és egy elektromos hőpisztollyal (de jó a hajszárító is) megfújatom, teszek rá kisebb gallyakat vagy hasított fát, és mikor már jól átizzik dobom rá a forgácsot, és dugom vissza a parazsat a füstölőbe.

  25. Én ezt a forgács mizériát nem értem, az enyhén belocsolt, 2 éve levegőn szárított akáckugli miért nem jó ? Az is nyomja a füstöt…

  26. 29 János

    Nincs itt semmi “mizéria”, csak nem ugyanarról a technikáról beszélünk. Nálam nincs füstölő helyiség, csak egy szekrény amibe egy külső füstgenerátorból vezetem be a hideg füstöt. Ez egy viszonylag jól szabályozható, és felügyelet nélkül is biztonságosan működő rendszer. Maga a füstgenerátor egy kis lefojtott kazánocska elektromos légpumpával. Az ilyenekbe nem lehet rönköt tenni, csak aprófát, forgácsot, és fűrészport. A neten sok ilyen leírás kering (videók is). Imrének is van a videói között ilyen.

  27. 28 nobody

    Imre ! Pár hete elkészült a kecskekolbász, és úgy néz ki siker lett. Finom is, meg kezd is olyan szépre száradni amilyenre gyerekkoromból emlékszem. Ettünk már belőle egy szállal és még élünk. Viszont van egy kis aggályom. Most bordát farkat gerincet füstölök. Két hétig volt a sóban+pácban. Azután két napig szellőztettem, szárítottam. A füstölőm gyakorlatilag ugyanaz az a hűtőszekrényes verzió mint ami egyik videódon látható. A füstgenerátor annyiban tér el, hogy kompresszor hajtja egy CO nyomáscsökkentőn keresztül, Jól lehet állítani a levegőt. Jelenleg 10-12 fok van benne. A gondom az, hogy mindenhol azt olvasom, hogy a hús, és a kolbász szárad a füstölés alatt. Nekem viszont az a tapasztalatom, hogy párásodok a szekrény. Napi 8 órát füstölök, és a végén amikor szellőztetek, látom, hogy nedves a hús. A végein szabályos vízcseppek keletkeznek. A kolbász is csak akkor kezdett száradni, amikor kivettem és kilógattam a kamrában. Nem okozhat ez valami gondot ? Gondolom a régi tégla, és fa füstölők jól áteresztették a párát, a hűtő műanyag fala meg nem. Mi erről a véleményed ? Mivel Te is használsz hűtőből készült füstölőt, gondolom vannak gyakorlati tapasztalataid.

  28. Én csak elméleti, égéstechnikai szempontok alapján tudok hozzászólni, de azért leírom amit gondolok, hátha segít a továbbgondolásban.
    A tűzifa és a forgács égése során a füstgázba kerül egyrészt az óhatatlanul benne lévő víztartalom, másrészt az égés során is keletkezik víz, ezek együttes víztartalma határozza meg, hogy a füstgáz mennyi vízgőzt tartalmaz. Szóval nem jó, ha a tűzifa és a forgács nem elég száraz.
    Amíg a füstgáz hőmérséklete kellően magas, addig ez nem okoz nedvességet, mert száraz gőz formájában van benne. Ha hideg füstöt használsz, akkor viszont a forró füst a hűlés során eléri a telítési hőmérsékletet, innentől kezdve a felesleges víz elkezd kicsapódni, a füst nedves lesz, és mindenre kicsapódik, ami nem elég meleg.
    Nem tudom, a mostani berendezésedben hogyan oldod meg a füstgáz visszahűtését? Ha a forró füstgáz csupán hőcserével hűl, pl. hosszú csővezetéken keresztül, akkor a fent leírt jelenség biztosan bekövetkezik.
    Ha viszont a forró füst lehűtését az előírt hőmérsékletre megfelelő mennyiségű szabadból beszívott friss levegővel végzed, akkor nagyobb az esélye, hogy a lehűlt füstben lévő pára nem csapódik ki, főleg azért, mert télen a kinti hideg levegő abszolút nedvességtartalma alacsony, ez a füsttől felmelegedve képes felvenni nagy mennyiségű vízpárát, így csökkentve a keverék telítési hőmérsékletét, így kicsapódási hajlamot.
    Elvileg ez úgy is elérhető, hogy a tűztérben intenzívebb parázzsal forróbb füstöt állítasz elő, ugyanakkor a tűztér mellett külső plusz levegő hozzááramlását is biztosítod szabályozható módon.
    Esetleg azt is el tudom képzelni, hogy a lehűlt füstöt egy olyan téren kell átvezetni, ahol a víz ki tud csapódni cseppfogókon, és csak utána jut a füstölőtérbe, habár ez csak részben lehet hatékony, teljes kicsapatáshoz és leválasztáshoz nincs elég idő és hely.
    Amit a füstölőtér anyagáról írsz, annak csak akkor van jelentősége, ha a füstölt terméken lévő víz nem azon csapódott ki, hanem a falról csöpögött rá. Ha a víz magán a terméken csapódott ki, akkor annak oka csak a füst vízgőz túltelítettsége lehet.
    Egyébként biztos, hogy a hidegfüstölésnél is száradni szoktak a termékek? Ilyen alacsony hőmérsékletnél ez nem lehet jelentős, főleg, mivel a füst nedvesebb a kinti levegőnél. A száradás biztos, hogy kevésbé intenzív, mintha ugyanilyen hőmérsékletű levegőn szárítanád.

  29. 32 Hubab

    Köszi a választ !

    Átgondolva logikusnak tűnik a dolog. Nos nálam egy egyliteres konzervdobozban van a forgács, amit alulról egy résen keresztül begyújtok. A doboz tetején van egy Venturi cső amit egy kompresszorral egy finoman állítható CO nyomásszabályzón keresztül fuvatok kis légsebességgel. Az egy liter forgács kb. két óra alatt ég le. Szóval az egész folyamat hőmérséklete elég alacsony, a füst hűtés nélkül a hűtőszekrény alján van bevezetve. Itt van Imre (nobody) videója ahol pont egy ilyen látható működés közben : http://www.youtube.com/watch?v=nH4mddWa9CI

  30. Kedves Technomuzsik!
    Én szárazáru (szalámi kolbász) értékesítéssel foglalkozom, (exportra) az utóbbi bő fél évtizedben. A gyártás folyamatával csak nagyobb vonalakban vagyok tisztában,(mivel nem én gyártok)
    viszont a következőket tudom neked javasolni. (Ha még nem tudod.) Az elkészített szárazárut ha hűtőben tárolod kialakulhat rajta egy vékony fehéres penészréteg,foltokban. Ettől a készítményednek még nem lehet semmi baja.Le kell kezelni,amit úgy tehetsz meg hogy 1/4 rész 20%-os ecet és 3/4 rész víz keverékével áttörlöd a penészes felületet,majd étolajjal vékonyan átkened hogy ne tudjon újból visszatelepedni a penész spóra, (ami mindenütt ott van a levegőben). A hagyományosan készített szárazáru a bolti “gyors érlelésű” termékekkel szemben hosszú hónapokig kibírja minőségi romlás nélkül, csak tovább veszít a víztartalmából.Ha ilyen témakörben van kérdésed, írjad.

  31. Technomuzsik!

    Sajnos ez a tíz fok alatti hőmérséklet velejárója, a páralecsapódás. Én ezért is írtam fentebb, hogy a kolbász, sonka füstölésnél inkább a parázsfüstöt alkalmazom. Egy kis nyeles lapátkán rakott tüzet betolok a füstölőbe, és először meglángolom a kolbászt (illetve sonkát) hogy jól leszáradjon a felülete. Mikor elérte a hőmérséklet a 30 fokot, megnézheted, a füstölnivalónak száraznak kell lennie. Na ekkor szórom meg a parazsat a fűrészpor-forgács keverékkel, és tartom a 15-20 fokot. De nem csak felfelé! hanem lefelé is, tehát nem szabad a füstölőnek 15 fok alá csökkenteni a hőmérsékletét, mert akkor a pára újra kezd kicsapódni. Legideálisabb ilyen hidegben a 20/+-5 fokon tartás. A hidegfüst-generátort inkább tavasszal, ősszel szoktam használni, mikor a külső hőmérséklet 20-25C-fok körüli, akkor sajthoz, kisebb sonkákhoz és hasonló dolgokhoz, amit maximum 2-5 órahosszáig kell füstölni. Leírtam anno a füstöltsonka készítésének a menetét is a kolbásszal együtt, de azt Tiborbá’ még eddig nem közölte le.

  32. 35 nobody

    A hideg most adott. Berakok a hűtőbe egy fűtőtestet, bármilyen hülyén hangozzék is. Majd írom bejött-e. Köszi a segítséget mindenkinek !

  33. Ezért is jobb a tégla füstölő, mert jobb a hőszigetelése a fémhordónál…

  34. Kedves Mindenki

    Én idén építettem válaszfaltéglából .egy 1,2mx 1,2m belvilágú, 2,2m belmagasságú füstölőt. A tűzterem külső kialakítású ezért nem gond ha lángra kap a fűrészpor vagy a fa. Az ajtóm régi fa bejárati ajtó középen nyíló ablakkal -itt tudok szellőztetni. A belső hőmérsékletem 5-20 fokig változik. A páralecsapódás nálam is jelentkezik ,de reggelre kitisztul. Általában 10-12 órát füstölök és utána annyit is szellőztetek. A füstölés végeztével 2-3 óra múlva a nedvesség eltűnik az árúról. Az ízük tökéletes ,szerintem nem befolyásolja a minőséget, ráadásul a kolbászról és a szalámiról könnyedén lejön a bőr.A kolbászt 3-4 x 12 óráig, míg a szalámit 6x 12 órát füstölöm-közben szellőztetem.

  35. Udvozletem mindenkinek!
    Nemreg koltoztunk tanyara es a hazhoz a sok mellekepulettel egyutt jart egy kis, valyogbol epitett fustolo is.
    2×3 meter az alapja, es olyan 160 cm lehet a belseje(nem tudok benne kiegyenesedni. Mint egy kis haz ugy kell elkepzelni. A fustolo reszt egy labakon allo IFA fekdob szolgaltatja aminek az aljan rostely van, a tetejere meg egy femlemezt kell rakni. Tegnap kivancsisagbol kiprobaltuk uresen.
    Nagymamamtol hallottam, hogy ok kukorica csutkaval fustoltek(mikor nem tudtak hozzajutni akac fureszporhoz). Ezzel van valakinek tapasztalata?
    Csutkaval is probaltuk tegnap, szep suru, meglepoen illatos volt a fustje, 30 perc alatt fustolt le, kb 45-50 fokos fusttel(a kezemet ott tudtam tartani a fustnel)
    Mikor a csutka “leegett” raktam ra szilva es alma fa forgacsat, a teli fekdob 3 ora alatt hagyta abba a fustolest.
    A kerdesem az, hogy ez a technika jo kolbasz fustolesre, vagy az elejetol kell 20 fok korul tartanio a fust homersekletet.
    koszonom a hozzaszolasokat!
    Hasznos kis bejegyzes lett ez, koszonjuk Imre!

  36. 39:
    Nem tudom Imre olvas-e, és tud-e válaszolni. Az én intelmem a következő. Semmiképpen ne füstölj meleg időjárás esetén. Talán 10 °C maximális külső hőmérséklet jó. kerülni kell a fenyőfa forgácsot, fűrészport a gyanta amiatt. És az se jó, ha olyan fűrészport használsz, amit láncfűrész után szedtek össze, mert van benne bőven lánc kenésére használt olaj, ami keserűvé teszi a füstölt árut.

  37. 39 Csongor
    Nem a befújt füst hőmérséklete a fontos, hanem a füstölőben mért belső hőmérséklet. Azt tartsd lehetőleg 20-30 fok között. Egyébként a leírásod alapján lehet benne füstölni, gondolom már az elődök is felavatták. Próbálj meg beépíteni a felső harmadba egy kis olcsó kazánhőmérőt, azzal tudod ellenőrizni a füstölő belső hőmérsékletét. Ha mégis túl meleg lenne, akkor a tűzteret vidd kicsit távolabb, a füstölőtől, és egy fémcsövön keresztül vezetve lehet hűteni a kiáramló füst hőmérsékletét. Vagy, készíts egy nagyobb méretű füstgenerátort.

  38. Tibor ba! En csak azt szeretnem tudni, hogy fustolhetek e halat es hust, kolbaszt ugyanabba a fuhtolobe. Nagyo szepen koszonom az idejet. Az elobbiekben leirt tanacsok nagyon jok, hasznunkra valtak.

  39. 43:
    Természetesen. A füstnek olyan erős az “aromája”. hogy ahhoz képest a hal kismiska. 🙂

  40. Anikó:
    Még annyit tennék hozzá, hogy a halat forró-füstöléssel kell füstölni, mert közben meg is kell főnie. Félóra lángolás 90-100 fokon, utána kb. félóra füstölés vékony füsttel, míg a színe átvált szép aranysárgára. Természetesen roston, illetve jól átkötözve kell füstölni, nehogy a megpuhult darabjai a tűzbe pottyanjanak.
    Húsz évvel ezelőtt egy MÉH-telepen guberált centrifuga házból készítettem el az első halfüstölőmet. A garázs-sorunkon sokan nézték, hogy mit bűvészkedek vele, mikor először kipróbáltam. Mikor kész lett az első adag, vittem körül egy kis kóstolót. (Akkoriban a garázs-soron igen aktív baráti élet folyt, s mivel Egerben laktunk, borozgatással, nyársalással, bográcsozással, stb. töltöttük a hétvégéinket) Tehát mikor megkóstolták a friss füstölt halat, nem telt el egy hét, és már láttam, hogy a többiek is bőszen flexelték a kimustrált centrifuga házakat, és készítették a kis füstölőket. Nagyon sokan voltunk horgászok a soron… 🙂

  41. üdv! a kéményben érdemes-e füstölni? régen csinálták. én most készülök kéményt építtetni, a padláson kiszélesíteném és füstölőnek használnám ezt a részt. tippek, ötletek jól jönnének. előre is köszönöm, ha valaki tud akár csak pár szóval is segíteni. szép napot!

  42. Természetesen lehet kéményben is, sőőőt…
    Csak válogasd meg mivel tüzelsz, és lehetőleg kis lánggal…. 🙂

  43. köszönöm a választ! még egy olyan kérdésem lenne, hogy a kéményt az előző tulaj visszabontotta a padlás padlójáig, ha onnan folytatom felfele kéményt, úgy, hogy egy részt belőle kiszélesítek, hogy kialakuljon egy kis kamra, aztán még mielőtt a tetőn kimenne, visszakeskenyítem, lehet-e bármi gond ebből, vagy belevághatok?

  44. 49:
    Ha statikailag helyesen jársz el, semmi gond, de ügyelned kell a légszigetelésre, mert ha rések keletkeznek, az nagymértékben rontja a huzatot.

  45. A kéményben füstölést régen is alkalmazták, csak egy nagy hátránya van. Ha egyébként fűtésre is használod azt a kéményt, nem csak füstölésre, akkor nagyon elkormozódik benne minden. Ezért érdemesebb kivehető rudazatot, felfüggesztéseket készíteni bele. Viszont szerintem mégiscsak jobb megoldás a Tibor bá’ féle épített kis füstölő, nem is beszélve arról, hogy a sok füstölnivalót fel kell cipelni a padlásra, onnan lehordani, mert nem tárolhatod a kéményben a füstölt árut. Esetlegesen a padláson készíthetsz egy függesztett rudat, ahol tudsz tárolni. Csak az egerektől és a “vándor-kóbor” macskáktól mentes legyen az a padlás… 🙂

  46. Lassan hűvösödik az idő és el lehet kezdeni készíteni a finomságokat füstölni.Én is el készítettem a nyáron a füstölőmet amit nemsoká ki fogok próbálni egy 1,1X1,1×2,0 méteres építmény.Először füstölt májas lesz,majd utána a csabai vékony kolbász.Lehet,hogy kicsit nagyra sikerült de volt már nekem csabán ekkora,arra emlékezve építettem meg.Adok egy mail címet, ha vki érdeklődne.dél pest-gyál

  47. Szevasz Imre!
    Szabó András vagyok.
    Kb. egy évvel ezelőtt már beszéltünk egymással. Akkor a füstgenerátor megépítéséhez kértem a tanácsaidat. A szerkezetet megépítettem, és remekül működik. Gyorsan csináltam mellé egy, nagyobb kutyaól nagyságú füstölőt is, lambériából.
    Most a füstöléssel vannak gondjaim. Vettem 10 kg. darált húst, betöltöttem kolbásznak és elkezdtem füstölni. Arra számítottam, hogy egy-két nap múlva a kolbászok szép aranybarnák, és szikkadtak lesznek. Ezzel szemben minden nap, amikor rájuk néztem azt láttam, hogy olyanok mintha frissen lennének töltve. A füstölést csináltam egy hétig (igaz a generátor napi 4-5 órát ment csak) és a kolbászok színe nem változtak semmit, és nem akartak szikkadni. Sőt, mindig apró vízcseppeket láttam rajtuk, némelyiken fekete folyás nyomokkal. Helyenként ugyan ilyen folyást láttam a deszka falon is.
    Gyanítottam, hogy ez már túl hosszú idő, ezért leszedtem az árút a füstölőről, és felakasztottam a padlásunkra. Egy nap elteltével azt látom, hogy a kolbászok szikkadtak, a színük is meg jött, csak a szaguk az elviselhetetlenül keserű volt.
    Nyilván való, hogy túlfüstöltem az árút. Csak azt nem értem, miért nem a füstölőben történt meg ez a változás.
    Arra gondolok, hogy nem elég szellős a füstölőm. De én úgy építettem meg, ahogy a videókon láttam, kémény (5-6 cm-es cső) meg minden. Láttam a hűtőszekrényből készült füstölőt is, hát az még annyira sem szellőzik. A fűrészpor nem volt nedves szerintem, mert az mindig szépen leégett.
    Említed, hogy nagyon fontos a füstöléskor a hőmérséklet. Nem értem, hogyan lehet azt állítani füstgenerátorra. El kell mondjam, amikor én csináltam röpködtek a mínuszok.
    Van egy barátom, aki évek óta füstöli a disznóságaimat, neki profi épített füstölője van. Ő nem tudott segíteni, mert még nem is hallott füstgenerátorról. Nem értem, hogy mi a baj.
    Nagyon örülnék ha tudnál segíteni. Még egyszer nem akarok kidobni 10 kg. kolbászt.
    Üdvözlettel: András.

  48. Kedves András!

    Én mindenkinek belinkeltem az itt olvasható blogbejegyzést, ahol a hozzászólásokból is kiderül, hogy füstgenerátort csak kisebb füstölőkben lehet használni, kültéren csak +15C-fok felett. Ha mínuszok vannak (illetve +15C-fok alatti a hőmérséklet) kizárólag csak parázsfüsttel szabad füstölni a kolbászt, mert a max. 20-30C fokot nem csak felfelé, hanem lefelé is tartani kell. Én a kolbászt a kültéri füstölőben először mindig “meglágolom”, tehát felemelem a füstölő hőmérsékletét 30C fokig, amikor is leszárad a kolbász bőre, és csak ezután kezdem el a füstölést, de tartom a füstölőben a 25-30C fokot. Ha ez alatt marad a hőmérséklet a kolbászon páralecsapódás keletkezik, ezáltal nem képes felvenni a füstöt. Füstölni csak és kizárólag száraz húsféléket szabad! Ha végig olvasod a fentebbi hozzászólásokat, akkor már eleve nem követted volna el ezt az elemi hibát a füstölésnél.

    Üdv Imre

  49. Kedves Imre!
    A következőkben kérem tanácsát. Braziliában élek brazil férjemmel, és mivel itt nem lehet kapni igazi magyar házi kolbászt és szalámit, elhatároztuk, hogy készitünk magunknak.A klima itt igencsak meleg, szubtrópusi, nyáron nappal 30-35 fok körüli, éjjel 20-22 fok körül, télen napközben 24-25 fok, éjjel 16-18 fok van.Kérdésem, hogy a füstölő megépitésekor, és füstöléskor milyen szempontokra kell ügyelnünk ,ill. mit tanácsol, hogy trópusi körülmények között, hogyan füstöljünk.
    köszönettel és üdvözlettel
    Magdi

  50. 57:
    Nem lehet tudni Imre mikor válaszol, én annyit tudok mondani, hogy melegben a füstölés nem nagyon oldható meg. Ráadásul a hús igen hamar romlik. Nem hiába van itthon télen disznóvágás. remélem Imre fog tudni valami jó megoldást.

  51. 57 Magdolna

    Én is jártam már úgy, hogy kifutottam a füstölésre ideális időből.
    A füstölőm egy kimustrált, de még működő hűtőszekrényből van. Ha túl meleg van, egyszerűen bekapcsolom a hűtőt 10 C körüli értékre állítva. Nem túl szép a végeredmény, mert a hideg hűtőfalon lecsapódik a kolbászos, füstös pára. Kell utána takarítgatni rendesen, de a kolbászok tökéletesek lettek. Sajnos már alig van a tavalyiból.

  52. Kedves Tibor-bá!
    Először is- agyon köszönöm a sok jó információt, végre találtam egy jó oldalt! Nekünk 3 féle füstölőnk is van (Nagy füstölő, ami szerintem meleg és túl nagy, kerti kályháról füstölődik egy nagy vas-szekrény) van egy kis meleg: ami 30×60-as 2 szintes és szuper a makrélákhoz, más tengeri izékhez és most
    Új családtagunk: egy hideg füstölő, amiben sajtot füstöltünk még csak ( 50×50-es, 1 méter magas)
    Én azonban csirkét szeretnék füstölni, hallottál valami jó receptet, pácot (a lengyel-füstölt-csirke receptet szerettem volna kideríteni), ha van tipped, kérlek segíts.
    Üdvözlettel
    Inga

  53. 60:
    Kedves Inga!
    Én füstölés terén nem vagyok nagymenő, de lehet, hogy valaki más válaszol neked. Viszont, feleslegesen ne füstölj, mert a kátrány rákkeltő. Szóval csak módjával.

  54. Kedves Tibor bá’:

    Tudsz segíteni abban,hogy Budapest környékén hol vállalnak bér füstölést?
    1-2 sonkát és szalonnát szeretnénk füstöltetni.

    Köszi: Lona

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..