Antalffy Tibor- - - - - az ország legidősebb bloggere

Kenyér készítés házilag

Sok mindent be lehet spájzolni, de a kenyeret azt nem. Ha nincs pék, nincs kenyér. Viszont a sok minden között lehet néhány mázsa liszt is, és ha van liszt, akkor van kenyér is - ha el tudod készíteni. Mi kell a kenyérhez? Liszt, víz, élesztő és só (optimálisan étolaj). Felejtsük el, hogy a mai péktermékek a liszten kívül 5-6 féle adalékokat is tartalmaznak, mert valójában csak a lisztre van szükség. Milyen lisztet használjunk? Hát, ami van. Hogyan lássunk hozzá?

Kezdjük az élesztővel. Két féle élesztő kapható: friss sörélesztő, és dehidrált élesztő. Az elsőt jégszekrényben néhány hétig el lehet tartani, jégszekrény nélkül csak pár napig. Éppen ezért a „túlélő készletből” ne felejtsd ki a dehidrált élesztőt, amit légmentesen zárt zacskókban árulnak, és korlátlan ideig eltarthatók. Teljesen mindegy, hogy melyik élesztőt választod, az első lépés az élesztő „megfuttatása”, vagyis bögrényi, kb. 20-22 °C hőmérsékletű vízbe helyezése plusz egy kávéskanál cukor (ezt eszik az élesztő gombák). Kb. fél órával később a bögrében lévő élesztő habosan ki akar futni a bögréből. Ekkor ráöntjük egy 5-6 literes műanyag vájdlingba előkészített 2-3 kg lisztre plusz még 8-12 dl vizet, és előbb egy fakanállal összekeverjük, majd két kezünkkel összegyúrjuk. Célszerű nem az összes vizet egyszerre beleönteni, hanem csak kb. 2/3-át és később a szükségletnek megfelelően hozzáönteni a hiányt. A keverési fázisban adjuk hozzá a kívánt mennyiségű sót, amit én nem emelnék 1 százalék fölé, de ez ízlés dolga. A könnyebb gyúrás érdekében a kenyérmasszához önthetünk ¼ - ½ dl étolajat. Aztán dagasztás, ami belefér. A csömöszölést addig kell folytatni, amíg nem kapunk egy homogén masszát, aminek keménysége/lágysága legyen olyan, hogy ha rátesszük egy deszkára nem kezd el szétfolyni, csak a saját súlya alatt némileg lelapulni. Nyugi! A harmadik alkalommal már tökéletes lesz. Az alaposan kidagasztott kenyértésztát behelyezzük egy 6-8 cm-es peremmel ellátott tepsibe, amit úgy választunk ki, hogy a behelyezett (és egyenlő magasságra szétnyomkodott) tészta felszíne legfeljebb a tepsi peremének a feléig érjen. Előzőleg azonban ajánlatos étolajjal a tepsit körbekenni, mert így könnyen fog kijönni belőle a kész kenyér. Ezt követve a tepsibe helyezett kenyértésztát kb. 25 °C hőmérsékletű helyre visszük, ahol beindul a „kelés”. Azaz az élesztőgombák szaporodni kezdenek és az anyagcseréjük terméke, vagyis a CO2 gáz felfújja a masszát körülbelül háromszorosára. Ez azt jelenti, hogy a kenyértészta teteje jóval a tepsi felszíne fölé emelkedik. A folyamat órákig tarthat az élesztő mennyisége és a helyiség hőfokának függvényében. Amikor megkelt a tészta, behelyezzük az előmelegített sütőbe. Hány fokos legyen a sütő? Ez nem meghatározható, ki kell kísérletezni. Először is, ma még fogalmad sincs, mi lesz a hőforrás. Fogadjuk el a 250 °C-t. Az viszont biztos, hogy magasabb hőfokon hirtelen barnul és kevesebb sütési idő kell (amit én átlagosan 60-80 percnek adnék meg), és vékony héja lesz a kenyérnek. Lassabb és alacsonyabb hőfokon viszont a héja vastagabb lesz. Szerintem ez utóbbi a kívánatos.

Őseink idejében az élesztő nagy kincs volt, és vészhelyzetben megint nagy kincs lesz. Éppen ezért azt csinálták, hogy a kidagasztott kenyértésztából kiszakítottak egy kb. 10 dekás darabot, amit egy kistányéron egy hűvös, de nem nedves helyre eltettek. Ez volt a “kovász”. A következő kenyértészta dagasztás előtt, élesztő helyett ezt a kovászt tették vízbe. Természetesen a kovászban megmaradt az élesztőgomba és a nedvesség és egy kis cukor hatására elkezdtek szaporodni. Ezt a kovász elrakás dolgot elég sokáig lehet folytatni, de nem a végtelenségig, mert a levegőben mindig vannak különböző spórák, amik bekerülnek a kenyértésztába, illetve a kovászba és arányuk minden alkalommal egyre nagyobb lesz. Egy idő után kénytelenek vagyunk új élesztővel kezdeni a kenyértészta készítést.

Hibázni minden ételreceptnél lehet. A kenyértészta készítésnél a legkönnyebben elkövetett hiba az élesztő futtatásánál lehetséges. Senki se tesz a vízbe hőmérőt, és a laikusnak olyan érezése támad, hogy melegebb vízben az élesztő gyorsabban dolgozik. Vigyázat! A langyos vizet, kb. 30 °C, az élesztő utálja, túl meleg neki, a folyamat be fog dögleni. Inkább legyen a víz hidegebb, mint melegebb, mert a hidegben csak lassabban kell, melegben egyáltalán nem.

A másik hibalehetőség a túl lágy tészta készítése. Ugyanis a keménnyel sokkal nehezebb bánni, elég komoly munka a kenyérdagasztás. Puhatésztát könnyű dagasztani, de nem jó kenyér lesz belőle.

Egyéb lehetőségek: ha kevés a liszt, de van burgonya, akkor 50-50 százalékban liszt és megfőtt, meghámozott és összetört burgonya összekeverhető. Ízben alig van különbség, viszont a burgonyás kenyér tovább marad friss, lassabban szárad.

Még egy tipp. Vészhelyzet előtt, csak úgy hobbyból, próbálj kenyeret sütni. Az elsővel biztos nem leszel megelégedve, de majd amikor szükség lesz rá, meglesz a megfelelő tapasztalatod. — Különben én hetente háromszor sütök kenyeret a kutyáinknak, ami kiegészíti a kutyatápot. 99 forintos lisztből jóval olcsóbb, mint a kész kenyér beszerzése.

_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________

(3257)