(2767) Prezerválás

Tibor bá’ online

 

Azt mindenki tudja, hogy az élelmiszerek romlandóak, ami ellen tartósítással védekezünk. Ezzel kapcsolatban nem akarok felsorolni ezer és egy receptet, hanem egy átfogó képet akarok festeni, hogy azt megértve, mindenki rá tudjon állni a logikus gondolkozásra a témát illetően.

Először vizsgáljuk mik a feltételei a romlásnak, mert azok megszüntetésével sikeres lehet a tartósítás. A megromláshoz szükség van:

  1. a levegőből származó, megfelelő mikroorganizmusra
  2. a megfelelő hőfokra
  3. kellő mennyiségű víz jelenlétére
  4. a mikroorganizmus szaporodását gátló anyag hiányára.

Ha az 4 feltétel közül bármelyik hiányzik, a tartósítás megtörtént. Vegyük őket sorra:

1)   A megfelelő mikroorganizmust ki tudjuk küszöbölni légmentes lezárással. Például, az alaposan átsütött húst beágyazzuk sertészsírba, akkor nem romlik el, mert nem fér hozzá levegő. Légmentesítésre lehet használni parafint is például tojásoknál. De tojást lehet tartósítani vízüvegbe ágyazással is. Hónapokra eláll, persze nem örökké. A befőttes üvegeket csavaros tetővel, vagy (régebben) nedves cellofánpapírra fedték le, elzárva így a levegő hozzáférést. Természetesen előtte a befőttben lévő anyagot csirátlanítani kell. Hogyan?

2)   A kedvező hőfok helyett „kedvezőtlent” kell alkalmazni. A legtöbb mikroorganizmus a forralást (100 °C) nem bírja ki, tehát elpusztul. De meggátoljuk a szaporodását (nem öljük meg!) -18°C hőfokon és az alatt is. Ezt hívják mély fagyasztásnak. Persze ehhez energia kell, de az más kérdés.

3)   A rothadáshoz víz is kell. A víztől való megszabadulást aszalásnak nevezik. A kellően kiszárított gyümölcs (lásd  mazsola, füge) nem rohad el, de más se, csak nem szokásos. Az észak amerikai indiánok például a nyáron elejtett bölény húsából vékony csíkokat vágtak és ezeket kiszárították, majd tárolták és télen megfőzték. Ide tartozik, ha egy keverékben a cukortartalom 70 %, vagy ez fölött van, semmi nem tud benne szaporodni. Tehát cukorral ki lehet keverni gyümölcsöket, gyümölcsleveket úgy, hogy 70 % legyen a cukor tartalom. Más kezelést nem igényel. Ilyen koncentráció mellett nincs szabad víz mikrobák részére.

4)   A szaporodást sok minden akadályozza, és ezt használjuk ki a legtöbb esetben. Ilyen például a füstölés, különböző konzerv sók, sőt a közönséges konyhasó is. Sajnos, ami káros a mikrobákra nézve, az káros az emberre nézve is. Se a füst (kátrány) se a sók nem igazán egészségesek, de hát valamit valamiért. Természetes antibakteriális anyag a tejsav, és még egészséges is. Ez tartósítja a joghurtokat, kovászos uborkát, savanyú káposztát. A hatása nem végtelen, de kellő ideig kitart.

Sajnos az élelmiszerek nem csak megromlanak, hanem meg is eszik, különböző lények. Egérről mindenki hallott már. A védekezés ellene igen egyszerű: macska, csapda, ragacs, fémtartály alkalmazása. Ennél cselesebbek a különböző molylepkék és kukacaik, meg a zsizsik. A legtöbb liszt, és lisztfélék (dara, morzsa, pelyhek, müzlik, stb.) szárazbab, sárgaborsó fertőzve kerülnek be a konyhánkba. Megfelelő hőfok és idő után kikelnek, és a kamra teli lesz molylepkével, a szárazbabot kilyukasztja a zsizsik, és így tovább. Ha ezeket tárolni akarjuk, nem elég jól szigetelten elzárni, mert a peték már eleve bennük vannak. A megoldás, ha a kilós lisztes zacskókat télen legalább 24 órára rátesszük a forró radiátorra, cserépkályha, kemence tetejére, hogy az anyag átforrósodjon, megölve így a petéket. Ezt követve már el lehet tartani hosszú évekre zárt tartályban.

A téma természetesen nincs kimerítve, de a hozzászólásokkal ezt a hiányt pótolni tudjuk.

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Éljetek a lehetőségekkel!

7 thoughts on “(2767) Prezerválás

  1. Ha már recept ???
    1./ Minden száras gyümölcs szárát vízben húzom ki, így nem jut
    levegő a kihúzott szár helyére. 2./ Háromszori gyümölcsmosás.
    3./ Üvegbe rakom a gyümölcsöt, az üveget melegvízbe állítom,
    4./ A lobogó cukros szirupot rákanalazom a gyümölcsre.
    5./ Az előre odakészített fél stampedli rumot gyorsan ráöntöm,
    és rögtön rácsavarom a befőttes üveg tetejét, fejreállítom az
    üveget, (ajánlatos a forró üveg miatt kesztyűt használni.)
    Bármilyen gyümölcsöt teszek (tettem el,) rummal tartósítom.
    6./ A fejreállított üvegek dunsztolás nélkül mehetnek a spejzba.
    ( Másnapra ha kihűltek, vissza lehet állítani a talpára. )
    A gyümölcsök nem főnek meg, mert nincsenek dunsztolva,
    olyanok maradnak, mint elrakás előtt. a fél stampedli olyan
    kevés, hogy gyerekek is fogyaszthatják. Meggyre, cseresznyére
    több rumot is lehet önteni. Jön a szezon, próbáljátok ki.

  2. A gyümölcsmoly, zsizsik sem kel ki a lisztfélékből, babfélékből, müzliből, ha mélyhűtőben áll pár napig.
    Az őrölt fűszerpaprikát, kakaót is érdemes jegelni egy ideig. Ezekbe talán csak akkor megy bele, ha otthon már kikeltek a peték. Találtam még az őrölt borsban is lárvákat. A peték még a nem használt konyharuhák ráncaiban is kukaccá fejlődnek. Érett meggyre csak szódavizet öntöttem. Az is eláll sokáig. Általam kipróbált módszerek.

  3. 1:
    Tegyük hozzá, hogy a fejre állított üveg esetében biztosítjuk a kellő hőt a fedő kupak környékére. Ugyanis innen szokott származni a fertőzés.

    2:
    A mélyhűtő ötletről nem hallottam. Jóbb, mint a forró radiátor. Mindkettőtöknek köszönöm az ötleteket.

  4. 1. Tibor bá’
    A fejreállított üvegben a levegő fölülre kerül, a hűlő cukorszirup
    fölött lévő levegő összehúzódva olyan erős vákumot képez, hogy
    felbontáskor a tető csak roncsolással bontható. Ha az üveget
    nem állítjuk fejre, az exra erős vákum még az erősen meghúzott
    tető szélein képes lenne levegőt beszívni. ha az üveg szájánál
    folyadék (szirup) van, akkor a levegő bejutása nem valószínű.
    Jelenleg még 2009-ben elrakott vilmoskörtém is van a polcon.
    Nem mellékes, hogy EHETŐ !!!
    2./
    Zsuzsa módszerét a meggyes pitébe való kimagozott meggy
    esetében én is alkalmaztam, persze évekkel ezelőtt, mikor
    2012 előtt még mindkét kezem működött.

  5. Sziasztok.
    Az élelmiszerek lejárati időpontja tájékoztató jellegű. Vannak élelmiszerek amelyek a ráírt dátum után is fogyaszthatóak minden gond nélkül. Persze bizonyos időn belül. Mint le lett írva a posztban, a dolog kulcsa a víz. Minél szárazabb, és zsírosabb egy termék, annál tovább bírja. Ilyen a kolbász, zsírszalonna (nem csâszárszalonna) persze mindegyik sós is. A kemény sajtok is tovább bírják, a parmezán nem véletlen drága. A konzervek szavideje a legfurcsább. Normális körülmények között a lejárati dátum után öt tíz év múlva is ehetőek, ha nem olyan a konzervdoboz anyaga amiből mérgező anyagok oldódhatnak ki egy bizonyos idő elteltével.

  6. Lehet-e mikrohullámú sütőben petét elpusztítani pl. babból, stb.?

  7. 6. Biztos lehet, mert a mikrohullám alapvetően a vizet forralja fel mindenben, amit kevés élőlény él túl. Azt viszont nem feltétlenül egyszerű belőni, hogy mennyi babot tegyél be egyszerre, és annak mekkora dózist adj ahhoz, hogy a bab még ne kezdjen el pörkölődni, de a peték biztosan elpusztuljanak.

    A fagyasztás egyszerűbb.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..