Forrófüstölés

 A forrófüstölés célja nem a tartósítás, hanem különlegesen finom ételek elkészítése. Ilyenek pld. a baconok, sonkák, pácolt csirke-, pulykacomb, csirke szárny, halak stb. A drágább húsvéti sonkák is ebbe a kategóriába tartoznak, viszont a házilag készített sokkal ízletesebb. Talán a legjobb  hasonlat, a bolti kolbász, és a házi kolbász közötti különbség. Aki már evett házit, csak az tudja….  A forrófüstölés nagyon jó alkalom a grill-partikhoz hasonlóan baráti társaságban eltölteni, ezzel a különleges csemegével elkápráztatni a társaságot.

A forrófüstölés lényege, hogy míg a  grillezésnél   300-400 °C-on sütjük a húsokat, addig a forrófüstölésnél 100-120 °Con megy végbe a folyamat. Ezért úgy kell számolni, hogy a forrófüstölés ideje kb. másfélszer annyi, mintha vízben megfőznénk az adott mennyiségű húst. Pld. csirkecomb esetén kb. 1,5-2 óra.

A képen látható a forrófüstölő metszete. Alul van a tűztér. Itt tüzelhetünk rezsóval, illetve gázrezsóval. Ilyenkor a füstölnivalót egy kis fém serpenyőben tesszük közvetlen a rezsóra. Ha a faaprítékot  illetve a forgácsot előtte vízbe áztatjuk, akkor nem kell külön vizes tálat is betenni a rácsra, bár az szintén fontos, hogy a lecsepegő zsír ne a forgácsra hulljon. Én hagyományosan gyümölcsfa gallyakkal, illetve gyümölcsfa  ágakból hasított tűzifával, illetve faszénbrikettel tüzelek, és ezt fojtom időnként le a keményfa fűrészporral. A víz a nedvesítés, és a párában tartást szolgálja, hogy ne nagyon száradjon ki közben a hús. Ezen kívül a tál közvetlenül védi a húst a lángtól, és a zsír sem csöpög a forgácsra.  A lángot mindig kissé sínylődően tartsuk, vagy a rezsón úgy állítsuk a hőfokot, hogy a sütőtérben az optimális 110  10 °C legyen. Akik komolyabban akarnak foglalkozni a témával, szerezzenek be egy húshőmérőt, mert azzal lehet tökéletesen ellenőrizni a húsok  állapotát, hogy megfőttek-e rendesen.

Én a füstölőmet saját kezűleg készítettem el, egy kisméretű, 50 literes hordóból, és egy használt grillsütőből. Itt látható: http://www.youtube.com/watch?v=Exe-GjC3WxY&feature=relmfu
A forró füstölés előtt mindig pácolunk. A vékonyabb húsokat pld. csirkecomb, halszelet, stb. egy éjszakán át, a vastagabb húsokat pld. sonka,  bacon stb. egy-két hétig. Én a hűtőben szoktam, műanyag tálakban. A barbecue ételeket nem kell agyonsózni, csak egy picivel erősebben a szokásosnál.

SONKA KÉSZÍTÉSE: http://www.youtube.com/watch?v=N2FsDy78lq8

BACON KÉSZÍTÉSE: http://www.youtube.com/watch?v=aEki-wnrVCU

____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________