Transz-zsírsavak és koleszterin (FOLYTATÁS)
Publikálva 2010.júl.18. | Szeretném, ha sokáig dobognál |
Az már tudjuk, hogy egy bizonyos zsírsav konfigurációja lehet cisz és transz. A helyzet az, hogy a természetben gyakorlatilag csak cisz konfiguráció létezik. Transz-zsírsavakat az ember állít elő úgy, hogy növényi olajakból margarint gyárt. A margarin gyártás lényege, hogy a többszörösen telítetlen zsírsavakat magas hőmérsékleten, nyomás mellett hidrogénnel „dúsítják”, vagyis a növényi olajban lévő többszörösen telítetlen zsírsavak kettős kötését feltépik és lehetővé teszik, hogy a felszabadult szén vegyi kötését hidrogén befogására használja fel. A folyamatot azonban nem fejezik be, vagyis nem tartják fenn annyi ideig, hogy az összes kettős kötés felszakadjon és hidrogént vegyenek magukhoz, mert akkor a kapott zsírsavak szobahőmérsékleten túl kemények lennének, márpedig a cél a kenhetőség. A hidrogénezés folyamatának a megszakításával a többszörösen telítetlen zsírsavból egyszeresen telítetlent produkálnak. Ez még nem okozna gondot, mert az egyszeresen telítetlen zsírsav még nem tragédia. Csakhogy a folyamat közben a megmaradt kettős kötés transz konfigurációt vesz fel. És ez a játék most már száz éve folyik. Hivatalos számítások szerint az USA-ban évente 20.000 ember haláláért közvetlenül a transz-zsírsavak a felelősek. Az egészben a legbosszantóbb, hogy ennek nem kellene így lenni. Ugyanis alternatív eljárás lehetne, ha az eredeti hidrogénezést addig tartanák fenn, amíg az összes kettős kötés fel nem bomlana és kizárólag telített zsírsavat kapnának. Ez szobahőmérsékleten nagyon kemény anyagot adna, amihez ezt követve többszörösen telítetlen zsírsavakat kellene keverni, hogy a megfelelő konzisztenciájú keveréket megkapják. Ez azonban egy sokkal költségesebb eljárás lenne, és mivel a 100 százalékos hidrogénezés nem elérhető, valami kevés transz-zsírsav mindenképpen visszamaradna.
Mi a baj a transz-zsírsavakkal? 1) A testet felépítő sejtek membránjában zsírsav van, ha ide transz-zsírsav kerül, az a sejtmembránt merevvé változtatja, és így a sejt a normál funkcióját nem tudja ellátni. 2) Az étkezés folyamán a szervezetbe került transz-zsírsav megemeli a szérum LDL-koleszterin tartalmát, ami növeli a szívkoszorúerek elmeszesedésének az esélyét. 3) Csökkenti a szérum HDL-koleszterin szintjét és növeli a triglicerid tartalmát. Ez a két folyamat elősegíti az inzulin rezisztencia kialakulását, ami kapcsolatba hozható diabétesz (cukorbetegség), a magas vérnyomás, és a szívérrendszeri betegségek kialakulásával. 4) Káros hatással van az agyra és az idegrendszerre. Az ideg szövetek főleg zsírokat tartalmaznak (amit az alkohol kitűnően old, ezért káros az elmeállapotunkra az italozás). A neuronok mielin hüvelyben futnak, aminek 30 %-as fehérje, de 70 %-át zsírsavak teszik ki (főleg Oleik sav és DHA). Az élelmiszerrel bekerült transz-zsírsav beépül az agysejtek membránjába, beleértve a mielint, ami szigetelőként hat a neuronok között. A DHA-t felváltó transz-zsírsav káros hatással van a neuronok kommunikálására, neuron degenerálódáshoz vezethet, ami csökkenti az egyed mentális készségét. (A Multiple szklerózis, Parkinson kór, Alzheimer kór közös tulajdonsága a sejtmembrán sorvadás). — Ehhez hozzá kell még tenni, a kanadai tanulmányok kimutatták, hogy margarin fogyasztás miatt az anyatej zsírtartalmának 7,2 százalék transz-zsírsav.
Hogy állunk a koleszterinnel? A szérum magas koleszterin szintje növeli a szívérrendszeri betegségek kialakulásának az esélyét. A koleszterin szintet befolyásolja a táplálékkal magunkhoz vett koleszterin, és a zsírsavak minősége. A szérum koleszterin szintje csökkenthető a táplálékkal magunkhoz vett koleszterin mennyiségének a csökkentésével, a megevett rostanyagok növelésével, a telített zsírsavak csökkentésével és a többszörösen telítetlen zsírsavak növelésével. Az alábbi grafikon azt mutatja be, hogy a különböző zsírsavak milyen mértékben befolyásolják a szérum koleszterin tartalmát.
A grafikonból egyértelműen kitűnik, hogy a 18:1 tehát egyszeresen telítetlen, de transz-zsírsav a lehető legrosszabb hatást váltja ki. A rossz koleszterint növeli, a jót pedig csökkenti. Míg ugyanennek a zsírsavnak a cisz konfigurációja a rosszat csökkenti, a jót pedig növeli, pedig csak egyszeresen telítetlen. Ezzel szemben a 18:2, azaz többszörösen telítetlen zsírsav kétszer akkora mértékben csökkenti a rossz koleszterint és egyben az össz-koleszterint is csökkenti.
A szérum koleszterin szintje olyan következetesen függ az elfogyasztott zsírsavaktól, hogy lehetséges volt képletet felállítani a kiértékeléshez. Íme:
ΔÖ = 1,2(1,8 ΔTt - 0,1 ΔE - 0,5 ΔT)
Ö = össz-koleszterin
Δ = százalékos változás
Tt = telített zsírsavak
E = egyszeresen telítetlen zsírsav
T = többszörösen telítetlen zsírsav
Nézzünk egy példát! Feltételezzük, hogy napraforgó olajról átállunk repce olajra. A pálma olajban van: 41% Tt, 46% M, 11% T. A repce olajban van: 6% Tt, 62% E, 32% T. Változás: ΔTt = -35%, ΔE = +16%, ΔT = +21%. Megszorozva az együtthatókkal: 1,2(-1,8×35 - 0,1×16 - 0,5×21) = 78. Következtetés: Amennyiben pálmaolajról átállunk repceolajra, a szérum koleszterin szintjének 78 százalékos csökkenését várhatjuk el. Érdemes megfigyelni, hogy a telített zsírsav csökkentése 3,6-szer nagyobb mértékben csökkenti a koleszterint, mint a többszörösen telített zsírsav növelése. A legfontosabb tehát a telített zsírsavak csökkentése.
Most tekintsük át, milyen értékekhez kell tartani magunkat!
|
Az összes koleszterin |
|
|
Kevesebb mint 5.2 mmol/l |
Kívánatos |
|
Ezen értékek között: 5.2-6.2 mmol/l |
Bizony már nem optimális |
|
6.3 mmol/l és ez felett |
Már magas értékről beszélünk |
|
LDL (rossz) koleszterin |
|
|
2.6 mmol/l érték alatt |
Optimális |
|
2.6-3.3 mmol/l értékek között |
Már nem optimális |
|
3.4-4.0 mmol/l érték között |
Egy kicsit már magas |
|
4.1 mmol/l és ezen érték felett |
Kifejezetten magas |
|
HDL (jó) koleszterin |
|
|
1.0 mmol/l érték alatt |
Kockázatos (infarktus veszély) |
|
1.0-1.5 mmol/l értékek között |
Normális tartomány |
|
1.6 mmol/l és felett |
Az infarktus elkerülésének legjobb módja |
|
Triglicerid |
|
|
1.7 mmol/l értéke alatt |
Normális |
|
1.7-2.2 mmol/l értékek között |
Kissé már magas |
|
2.3 mmol/l érték felett |
Határozottan magas |
Ha a koleszterinszintünk nem megfelelő, miként lehet azon javítani? Lényegében az LDL-koleszterint és a trigliceridet kell csökkenteni, és DHL-koleszterint kell növelni. A koleszterinszint javítását elsősorban étrend megválasztással lehet elérni, a következők szerint:
* Az elfogyasztott étel kalóriájának legfeljebb 7 %-a származhat telített zsírsavból. Mit jelent ez? Azt jelenti, hogy a napi 2000 kalória esetében 15 gramm, vagyis egy leveseskanálnyi származhat telített zsírsavból. Valamint naponta nem lehet több koleszterint elfogyasztani, mint 200 mg. Növelni kell az elfogyasztott rost anyag mennyiségét. Napi 2 g sztanolt illetve szterolt kell elfogyasztani (ennél több felesleges). Ezek az anyagok zöldségekben, gyümölcsökben vannak kis mennyiségben, tehát ezek fogyasztását fokozni kell, de lehet kapni külön étrend kiegészítőként is. A napi 2 grammal 10 %-os koleszterincsökkenést lehet elérni.
* Ügyelni kell a testsúlyra. A testtömeg index ne lépje túl a 25-öt. [TTIndex = Testtömeg (kg) : Testmagasság2 (m)]. Különös figyelmet kell fordítani a derékbőségre, ami férfiaknál nem lépheti túl a 101 cm-t, nőknél pedig a 89 cm-t.
* Fizikai aktivitásra ügyelni kell. A javaslat szerint napi 30 perc erőteljes testmozgásra van szükség.
* Amennyiben ezeknek a betartása se hozza meg a kívánt eredményt (12 hét után), akkor lehet szó gyógyszeres koleszterincsökkentésről. A magam részéről napi 20 mg Atorvastatint javasolnék, ami hamarosan olcsón is kapható lesz, mert a szabadalma lejár.
2010.július.18th. at 1:48 du.
Kedves Tibor bá!
Rendben van, áttérünk a repceolajra. De sütés-főzés alkalmával elkerülhetetlenül felhevítjük az olajat, hiszen nem élünk csupán nyers salátán (öntettel) vagy majonézen (brrr!) Egyszóval a hidegen sajtolt olajat is legtöbb esetben hevítjük. Erre persze máris transz-zsírsavak alakulnak ki. Akkor mégsem jártunk jól, nem igaz?
És - ez lehet, hogy buta kérdés - mi lesz az omega zsírsavakkal, ha hevítjük? Az is transz-, azaz káros lesz?
Közben elolvastam a témához kapcsolódó régebbi cikkeket is és azt veszem ki belőle - bár nincs konkrétan leszögezve - hogy a főzési hőmérséklet nem olyan magas, hogy létrehozza a transz-zsírsavakat, csak a sütés. Jól értem?
És akkor már még egy kérdés: repceolajból is kapható mindkét változat, hidegen sajtolt és hevítéssel kezelt is?
2010.július.18th. at 3:31 du.
Kedves Orsi! A hidegen sajtolás megtévesztő. Ez nem jelenti azt, hogy az olajat nem lehet 30 °C fölé melegíteni. A fizikai törvények szerint, amíg a lábosban, fazékban van víz is, az egész keverék nem tud 100 °C főlé emelkedni. Tehát az olajjal főzni lehet. Valójában azzal a sűtéssel van baj, amikor odateszik az olajat, jól felhevítik aztán amikor már van vagy 200 °C, de már láttam olyat, hogy kék gőz jött fel, vagyis az olaj lehetett akár 4-500 °C is, akkor beledobják a burgonya hasábokat, vagy a bepanírozott húst. Hatalmas sistergés, és persze az olaj lehűl, de akkor már késő, a hőtől kiszámíthatatlan átalakulások keletkeznek, elsősorban transz-zsírsav. Rántás készítésnél is ez a helyzet, hiszen a lisztet megpirítjuk (kiég belőle a nedvesség) a rántás hőfoka jóval 100 °C főlé megy. Szerencsére lehet helyette habarni. Az én feleségem a hagymát se fonnyasztja olajban, hanem odateszi kevéske vízzel és jól megfőzi, aztán mehet bele a piros paprika és a húskocka pörköltnek, de ezt csináljuk lecsó alá is. Ugyanis a hagyma ugyan nedves, de közötte az olaj bizony felmehet 100 °C fölé. Szóval ésszel meg lehet állapítani, hogy mit lehet és mit nem.
Viszöont a McDonnald’s-nál és hasonlók, egy hatalmas tartályban sütik a krumplit és az olajat napokig nem cserélik le. Illetve, most már esküsznek, hogy nincs a kajájukban transz-zsírsav, csak én nem hiszek nekik. Miért öntenék ki állandóan a drága olajat?
Én még olyan repce olajjal nem találkoztam, ami nem lett volna hidegen préselve. Valójában nincs szükség arra, hogy étkezési célra eladják, mert ipari célra is fel lehet használni, ott pedig mindegy. Azt viszont konkrétan tudom, hogy a napraforgó olaj előállításánál használnak oldószert. Ezt egy élelmiszer mérnöktől hallottam.
Kívánok jó és egészséges főzést.
2010.július.18th. at 5:02 du.
Köszönet a sok infóért.Kiolvastam a szíves könyvet, igazán nagyszerű. Bárcsak jó sokan olvasnák. Folytatom a többi könyveddel, háááát..este olvastam az atomháborúról szóló részt, alig tudtam elaludni. Felkavart. De ez a téma itt off, abba is hagyom.
2010.július.18th. at 5:21 du.
[off]
(3) Tibor bá, minden elismerésem, irigykedve nézem hogy Te még ilyen fiatalon is tudod hogy kell csajozni, csak úgy tolonganak a (új) női hozzászólók mostanában!
[/off]
Nem csak a mekivel van a gond, inkább azzal is van, hogy a helyi (magyar) pékségekben általában a kiégett olajat teszik bele kiflikbe, péksüteméynekbe, ezt onnét tudom, hogy előfordult már hogy annyira égettolaj íze volt (megismerem, mert simán érezni az aluljárós fánkokon is) a sajtos croissant-nak, hogy majd elhánytam magam tőle, illetve néha a kiflin is érezni, máskor nem. Ez nem származhat pálmaszírtól. Ugyanaz a pékség, más-más időpont. Szóval megeteik velünk a sok mérget még a nem mekis ételhamisítók is.
Írásod elolvasása után azon gondolkodok, hogy a jelenleg házikalács sötésére használt rama-t mivel lehetne kiváltani, megpróbáljuk étolajjal…
2010.július.18th. at 5:38 du.
4: Ez nekünk is nagy probléma. Mi már próbáltuk a margarint kiváltani étolajjal. Túl kemény lesz a tészta. Két megoldás mutatkozik. vagy veszel olyan margarint, amire rá van írva, hogy transz-zsírsav < 0,2% és ezt használod, vagy igazi vajat. A vajban ugyan van koleszterint, de nem vészesen sok. Viszont nincs benne semmi transz-zsírsav. A helyzet az, hogy 0,2-es transz-zsírsavas margarin technológiája létezik, csak kérdés betartják-e. Ha nincs koszorúér panaszod, akkor a vaj a járható út, de persze nem éjjel-nappal. Különösen akkor, ha viszont sok sajtot eszel, aminek 40-45 %-a végül is tehénzsír azaz vaj.
Amúgy, nem teszek különbséget női és férfi hozzászóló között. Pláne, hogy Éva minden bejövő levelet elolvas, sokszor orákkal előbb, mint én
2010.július.18th. at 5:48 du.
Igaz a cikkben nem transz-zsírsavakról van szó, hanem az allergiáról, ÉS végre leírták, hogy bizony az élelmiszer adalékanyagok is kiváltói a robbanásszerűen terjedő allergiának. http://hetivalasz.hu/uzlet/a-vilag-nepessegenek-felet-fenyegeti-az-uj-veszely-meg-orvos-sem-lesz-eleg-30701
2010.július.18th. at 8:51 du.
Repce, Len, Napraforgó stb… = növényi eredetű
Mi a helyzet az állati eredetű zsírokkal?
Kisérleti jelleggel most megettem két kacsacombot.
Nem mértem meg hány gramm volt.
Vajon milyen és mennyi zsír volt benne?
Megittam 250 ml citromos izesítésű colát.
Vajon a foszforsav miatt, mennyi kalciumot veszítettem?
Szép dolog a tudatos táplálkozás, de nem könnyű.
Az érfalban lévő felesleges koleszterint falósejtek gyüjtik össze. Ezután a koleszterin HDL-molekulák által szállítva a májba kerül, majd az epével a bélcsatornán keresztül távozik a szervezetből.
Következtetés: HDL-t növelni jó dolog.
Mivel lehetne segíteni a falósejtek (Makrofág) munkáját?
6: Van itthon egy olcsóbb üdítő is:
“Glicerinészter természetes gyantából” szöveg is szerepel rajta.
Ez igazából: “E 445″ - az emberek félnek az E számoktól, ezért van másképp kiírva
…segítségével meggátolható az italban alkalmazott zavarosító anyag leülepedése is.
A retinámra eső fotonok által agyam szépnek találja és megveszi.
2010.július.18th. at 10:20 du.
(Szatirikus)Kettő természetes és hat mesterséges (sör, bor, borpárlat, gabonapárlat, tej, tea) ital létezik a földön, melyben nincsenek adalékanyagok, DE! ezek ugyan úgy megmérgeződhetnek közvetett úton, permetezés és egyéb vegyi, természetben nem előforduló anyagok által. A hat mesterséges ital közül négy természetes erjedésének köszönhetően alkoholtartalmú, ezért túlfogyasztása nem ajánlott, a ötödik a zacskós tej a hatodik a filteres vagy szálas tea… A kettő természetes ital a víz, és a gyümölcslé. A “glicerin észter természetes gyantából” összetevő hallatán a régi kémiaóráim laborkísérletei jutnak az eszembe. Általában, én legalább is, nem a szépsége miatt veszek üdítőt, és mint kiderült igyekszem gyümölcslevet, teát inni, amiből az igazi a frissen facsart vagy préselt lenne természetesen. Az ásványvizekre meg nagyjából tök mindegy mit hazudnak rá, mindegyik sima víz más más márkanév mögé bujtatva. A természetben az emberen kívül minden élőlény vizet iszik, illetve az emlős állatok kölyökként anyatejet.(Ez utóbbit én inkább komplex, elegendő nedvességet tartalmazó tápanyagnak nevezném)
2010.július.19th. at 8:30 de.
8.: Dan, épp a legfrissebb természet világában volt egy diákpályázatos, aki csinált egy érdekes kísérletet. Kettős vaktesztben csíráztatott babszemeket kétszer megismételve, ugyanazt az eredményt kapta. A palackos ásványvízben majdnem 100%-al nagyobbra, gyorsabban, több babszem csírázott ki mint a sima csapvízben. Lehet ez nem jelent semmit, de számomra elgondolkodtató. Sajnos a csapvíz tele lehet klórral, kis mennyiségű arzénnal, sok vassal, stb. ami nem igazán jótékony hatású.
2010.július.19th. at 8:38 de.
10: A budapesti csapvíz egy része a Dunából van kiszivattyúzva (derítve, szűrve és klórozva) azonban az oldott vegyi anyagokat nem lehet kiszűrni, azok benne maradnak. A palackos ásványviz viszont a palacból kioldja a Bi-fenolt (plasztik lágyító) ami csunya dolgokat tesz, beleértve impotenciát is.
2010.július.19th. at 9:19 de.
Basszus, ez odavágott: http://en.wikipedia.org/wiki/Bisphenol_A
Még a fogömésben is van, 50 éve mindenben, akkor a zacskóstejjel szívjuk magunkba egy jó ideje. De azt írják hogy a PET palack nem tartalmaz (Japánban is lecserélték a konzervdoboz belső borítását PET-re)
Ezt írják:
“Types 1 (PET), 2 (HDPE), 4 (LDPE), 5 (polypropylene), and 6 (polystyrene) do not use bisphenol A during polymerization or package forming.[citation needed] [20]”
Akkor most a wikipedia hazudik vagy nem? A PET palack tartalmaz BPA-t vagy nem????
Mindenesetre lőttem egy gyors keresést a BPA (Bisphenol A) + PET szavakra és mindenhol az a mondás hogy a PET-ben nincs BPA?!
2010.július.19th. at 10:05 de.
11: Nem akarlak elszomorítani, de az ember nap mint nap kb. 15.000 vegyianyagnak van kitével. Ti már nem fogtok 95-98 évig élni. Rák, alergia, endokrin rendellenesség, vese és máj funkcionális zavarok.—– Szóval szépen elbasztuk a Földet. Lásd a mai poszt.
2010.július.19th. at 1:36 du.
Ezek után egy receptsorozatra is kíváncsi lennék.
2010.július.19th. at 6:03 du.
1: és 2: Kedves V.orsi és kedves Tibor ba!
Arra, hogy az olaj hőmérséklete ne menjen 100 C° felé van egy egyszerű, hatékony módszer, amit még a nagymamámtól lestem el. Egy edényben vizet kell forralni arra rátenni a másik edényt, amiben a hagyma van amit fonnyasztani akarunk, még a paprikaőrleményt is belekeverhetjük az sem ég oda és gyönyörű lesz a színe, remekül összeérik az íze. Tojást is lehet így sütni, nem lesz utána gyomorégés, mert nincs benne égéstermék ami savat csinál. Nagymama valószínű, hogy emiatt alkalmazta ezt a módszert és nem a transz-zsírsavak miatt, sütéshez úgy emlékszem zsírt használt, meg hájat, más volt a liszt minősége is akkoriban csomósodásgátló adalékanyag nélkül sem csomósodott. A sok bevitt kalóriát pedig mindig keményem ledolgozta.
2010.július.19th. at 7:47 du.
14: Ezt manapság úgy oldják meg, hogy dupla fenekű lábost vesznek. A két fenák közé pedig vizet eresztenek a csapból. Puding készítéshez kitünő, mert nem ég oda. Más alkalmazása nem lehetetlen, de nem ajánlott. Miért? Mert a felső serpenyőben sose lesz 100 °C, csak valamivel alatta. Az alsó térben lévő vizet nem lehet lezárni, mert felrobban. Következésképpen rengeteg gőz fejlődik, ami sok-sok feleslegesen elpocsékolt energiát jelent. Ennek ellenére ki lehet próbálni.
2010.július.19th. at 7:59 du.
15: Mikor a Zepter ügynök ránk sózott egy edény készletet három edényt rakott egymás tetejére és a legfelsőben is alkalmas volt a hőmérséklet párolásra, persze ott nem a gőz, hanem az egymásba illeszkedő fém edények közvetítették a hőt egymásnak. Ez ám az energiatakarékosság…
2010.július.25th. at 12:53 de.
http://www.youtube.com/watch?v=xfddD6keYq0